Off White Blog
Kaviar: den ultimata delikatessen, från en gård nära dig?

Kaviar: den ultimata delikatessen, från en gård nära dig?

Mars 9, 2024

kaviar malossol petrossian

De grå pärlor spricker på tungan för att släppa sin salta, marina aroma, lyfta med anteckningar av mutter eller frukt.

Kaviar förblir den ultimata lyxmat - utom i dessa dagar kommer den kaspiska delikatessen troligen från en gård nära dig.


Exporten av vilda störägg har varit begränsad sedan 1998 under FN-kvoter som är avsedda att skydda arten från kaotisk överfiske efter Sovjetunionens fall.

Under de senaste två åren har det fanns nästan ingen vilda stör ägg tillgängliga på världsmarknaderna, utom för svartguld som olagligt har handeln från de fem länder som delar Kaspiska havet.

Berövad av vild råvara, vände kaviarhus mot en alternativ källa, som Frankrikes Armen Petrossian, vars armeniska far introducerade delikatessen i Paris på 1920-talet och som började använda odlade ägg 1998.

Idag arbetar Petrossian - en verifierad kaviar "tsar" vars specialbutiker står för 15 procent av världsmarknaden - exklusivt med gårdar, liksom hans globala konkurrenter.


Jordbrukskaviar - vars pärlor varierar i färg från honung till mörkgrå - kan erbjuda det "bästa eller värsta", berättade Petrossian till AFP i sitt flaggskepp i Paris-butiken, klädd i varumärket vaxta mustasch och fluga.

Armen Petrossian

"Det finns inget generiskt med kaviar - det är en komplex produkt," sade han. ”Vi väljer och förädlar äggen, vi låter dem mogna. Det är ett jobb lika viktigt som en vinodlare som förvandlar sin druva. ​​"


Petrossiska källor från ett nätverk av producenter i sydvästra Frankrike, men också i USA, Kina och Bulgarien, arbetar med dem för att förbättra råmaterialets kvalitet.

"När vi besöker gårdar kan vi ingripa i antalet fiskar, deras mat, poolernas läge, det ögonblick då de slår äggen," sade han.

Tolv år senare hävdar han att det odlade resultatet kan matcha originalet.

”Det är oerhört svårt - för att inte säga omöjligt - att skilja skillnaden mellan en mycket bra odlingskaviar och en vild. Överst i sortimentet skulle till och med en specialist ha svårt att säga vilken är vilken. ”

Petrossian beklagar det faktum att inte alla kaviarhus är transparenta om det faktum att de säljer odlade ägg.

"Kunden måste veta vilken art han köper."

- "Vi trodde att fisken skulle försvinna" -

Den globala produktionen av odlad kaviar har stigit från 500 kilo (1 100 pund) 1998 till 150 ton idag - även när den legala försäljningen av vildkaviar minskade från 300 ton till nära noll.

Priserna har också sjunkit, eftersom expanderande gårdar ger stordriftsfördelar, men till och med odlas, förblir delikatessen utom räckhåll för alla utom de bäst fodrade fickorna.

Hos Petrossian, till exempel, kommer 30 gram (en uns) av den mest prisvärda kaviaren - Baeri Royal - att få dig tillbaka 60 euro (80 dollar), medan samma belopp av Beluga Royal, Rolls-Royce av kaviar, säljer för 228 euro.

Med tanke på att förföra en yngre kundkrets lanserade Petrossian nyligen något lägre prissatta format som pressad kaviar, kaviar-aperitifkuber eller små kaviar-på-gå-lådor.

"Men det kommer aldrig att bli en billig produkt," medgav han.

Vildstören togs under skydd av FN: s konvention om internationell handel med hotade arter (CITES) efter en period med farligt överfiske i mitten av 1990-talet.

"Kommer från en tid då du kunde få 30 år i Gulag för att fiska en stör, när den ryska staten kontrollerade produktionen, hände två saker: ekonomiskt intresse och attraktionen av en förbjuden frukt," sade Petrossian.

Kaviarboomen - som också drivs av den islamiska revolutionen i Iran - ledde till att priserna kollapsade när marknaden översvämmades med sålda produkter för så lite som 100 euro per kilogram, mot ett minimum av 1400 euro idag.

"Under de värsta åren, 1993 till 1995, trodde vi att fisken skulle försvinna helt."

Men ett decennium senare tror Petrossian att CITES-ansträngningen har återuppblivit.

Sedan 2002 har konventionen krävt att de fem Kaspiska havsproducentstaterna - Azerbajdzjan, Iran, Kazakstan, Ryssland och Turkmenistan - ska enas om en liten, hållbar kvot för export av fiskäggbestånd varje år.

De har upprepade gånger misslyckats med att göra det, mot bakgrund av regionala wrangling och rivaliseringar - och förra året stoppades handeln med Beluga-kaviar helt när de kom till en överenskommelse.

I år kom de fem överens om en liten kvot - totalt tre ton - men till och med detta avvisades som ohållbart av EU.

Samtidigt krymper störtantalet i Kaspien obönhörligt, förlorat för den svarta marknaden.

"Vi borde ha fått lokala fiskare att hantera bestånden - eftersom de hade haft ett ekonomiskt intresse av att vara goda förvaltare," argumenterade Petrossian, som inrättade en icke-statlig grupp, International Caviar Importers Association (ICIA), för att lobbya för en annan inställning till handeln.

I stället, genom att förbjuda export, hävdade han, berövade det internationella samfundet lokala samhällen allt incitament för att skydda fisken.

”Det är ett misslyckande av CITES.Vi har inte lyckats stabilisera världsproduktionen och vi gjorde allt för att förstöra marknaden, sade han.

Källa: AFPrelaxnews

kaviar petrossian

Relaterade Artiklar