Michelin Chef tar en glutenfri utmaning

Reine Sammut, den franska kocken med en Michelin-stjärna för sin restaurang i Provence, har bestämt sig för att prova glutenfri mat för att rymma människor som tar dieten. Med hjälp och inspiration från sin dotter Nadia, en utbildad kemist med celiaki, erbjuder kocken en speciell meny på 55 euro ($ 60), halva det vanliga priset, för att uppmuntra gästerna att prova det bästa av glutenfri mat i L'Auberge de la Feniere

Den glutenfria dieten har godkänts av olika kändisar såsom Miley Cyrus och Gwyneth Paltrow, såväl som flera idrottare. Ändå har det pågått en debatt om dieten faktiskt är till hjälp för människor att förbättra sin hälsa. Flera har uppenat att andra än de som lider av celiaki, vilket orsakar en intolerans mot gluten, bara att besluta utan medicinsk rådgivning att byta till en glutenfri diet kanske inte är det bästa valet för ens hälsa. Att använda dietplanen på ett slumpmässigt sätt kan förneka ett av de nödvändiga näringsämnen som krävs för att kroppen ska fungera.

Nadia har dock den andra sidan av historien att erbjuda. Hon låg på sjukhus vid 29 års ålder, där hon tillbringade de kommande två åren sängliggande tills hon fick diagnosen sjukdomen. Det är nu känt att drabba cirka en av 100 människor i Europa och USA. "För trettiofem år sedan visste läkare inte om celiaki," säger Nadia. "Läkarna sa till mig att jag hade förstört mitt immunsystem, jag var på höjden av sjukdomen."

Hon och hennes mamma medger att glutenfri matlagning kan vara svag i Frankrike, men betonar "aktiv medvetenhet". "Vi borde veta vad vi äter," säger Nadia, som utbildar de bästa kockarna runt om i världen i glutenfri mat. Hon övertalade lätt sin mamma att släppa traditionella ingredienser till förmån för glutenfria alternativ ”så att alla kunde äta vid samma bord”.

Andra än Auberge de la Feniere, det finns egentligen inga Michelin-stjärniga restauranger i Frankrike som har en sådan meny, men det hindrar dem inte från att prova. Många topprestauranger som Le Castellaras i den södra resortstaden Cannes är beredda för glutenfria förfrågningar.

"För alla hjärtans dag, föreställde sig ett par aldrig att vi skulle kunna erbjuda en glutenfri meny," sa Le Castellaras Hermance Joplet, som serverade en nötig risotto av lokalt odlad stavning med sauterade babygrönsaker för dem.

Mamma-dotter-duon har dock haft en hel del utmaningar när det gäller att anpassa restaurangens husspecialiteter på ett glutenfritt sätt men de verkar ta sig förbi. En sådan skål var tryfflar i smördeg. Nadia kom med en blandning av kastanj och quinoamjöl som en innovativ fix. En annan signaturöken, Paris-Lourmarin (en reimagination av den traditionella Paris-Brest-öknen) gjordes med squashmjöl och mandelekstrakt.

För att garantera absolut frånvaro av gluten måste Reine och Nadia välja ingredienserna extremt noggrant och säkerställa spårbarhet. Restaurangens fläskkött kommer från en bonde i de närliggande Luberonbergen som matar sina grisar på kikärter. Fisken kommer från Martigues, nära Marseille. Deras ris kommer från en bonde i Camargue som använder ogräsälskande ankor istället för herbicider. De odlar också några av sina egna ingredienser i sin egen ekologiska trädgård.

Och brödet, även naturligtvis glutenfritt, tillverkas i lerkrukor, vilket återställer en bakningsmetod som används av de forna egypterna. ”Då var mjölet lågt i gluten,” säger Nadia.

Med en större medvetenhet om symtom som celiaki och andra livsmedelintolerans som orsakar sjukdomar, kommer nya ingredienser och menyer att skapas för att tillgodose dessa typer av symtom. Förhoppningsvis kommer andra högre nivårestauranger att lära sig att följa efter och låta dessa gäster delta i bordet också.