1 kock, 1 ingrediens: Iberisk pluma av Mickaël Foubert

Varje vecka, OffWhiteBlog och Relaxnews bjud in en mästarkock att dela insikt i gourmetköket genom att presentera en favoritingrediens. Mickaël Foubert, kock på Makassar i Paris, låter oss hämta hemligheten med den iberiska plumman, ett tydligt snitt av fläsk.

Vad fick dig att välja denna ingrediens?

Personligen tycker jag att det är svårt att hitta en plats för fläsk på menyn på en parisisk restaurang. Men jag har utmanat mig själv att göra just det i varje restaurang där jag har arbetat under de senaste sju åren. Jag har förälskats denna ingrediens och på olika sätt att förbereda den.

Vad är ditt käraste kökminne som är associerat med denna ingrediens?

Jag hade det första smakprovet av mitt iberiska plumrecept med vänner. Till att börja med var de ovilliga att äta medium-sällsynt fläsk, men de blev positivt överraskade så snart de provade köttet jag hade tillagat på grillen.

När är den bästa säsongen för denna ingrediens?

På sommaren under grillsäsongen. Men denna ingrediens finns kvar på min meny under alla årstider, eftersom matgäster njuter av det året runt.

Vad är det bästa sättet att förbereda det? Kan du dela ett av dina recept?

Marinerad i 24 timmar med citrongräs, ingefära, vitlök, chili, ostronsås, honung, sojasås, mirin (sött risvin) och kaffir lime. Kokas sedan på grillen, skivades tunt och serverades med hemlagad potatismos.

Vilka andra produkter kan kombineras med iberisk pluma för att glädja och överraska smaklökarna?

Fläsk går mycket bra med asiatiska ingredienser.

Vilka är de vanligaste misstagen som gjorts när du bereder denna ingrediens?

De vanligaste felen är att inte marinera eller inte marinera under rätt tid, tillsätta för mycket salt eller överkoka.

Vilket vin (eller annan alkohol) parar bäst med denna ingrediens?

Jag rekommenderar ett lättare rött vin som en Cheverny eller en Touraine, serveras kyld mellan 8 och 12 ° C.