Kvalitetschampagne Ingen gåtan för remister

I en fuktig, svagt upplyst källare i det franska Champagne-huset Ruinart vänder Cyril Guisant för hand cirka 60 flaskor lutade nedåt i en A-ramformad rack. Han är en av "remueurs”, Eller gåtare, som med dedikation av en munk till tradition manuellt roterar flaskorna hos de stora Champagne-tillverkarna för att lossa sedimentet längst ner till vänster av jäst under jäsningen.

"Vi kommer två eller tre gånger om dagen och vänder botten på ett sätt för att få sedimentet att röra sig mot flaskans nacke," sa Guisant och förklarade uppgiften för sin avtagande grupp av remueurs. "Och vi arbetar på racket (av flaskor) som att läsa en bok, från vänster till höger, från topp till botten."

Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Veuve Clicquot och Ruinart, en lista över kända appellationer som ägs av världens nr 1 lyxföretag LVMH, använder fortfarande för en liten del av deras produktionsmanual "remuage“Eller gåta. Vid denna avgörande fas samlas sediment i flaskans hals så att den kan tas bort, en process som numera huvudsakligen utförs av maskiner.

Vid Reims i norra Frankrike, Ruinart, det äldsta Champagnehuset som grundades 1729, traditionellt remuage för hand är reserverat för de mest prestigefyllda årgångarna, som tar flera år att mogna i svalheten på dess åtta kilometer (fem mil) gallerier som grävts djupt i kalksten, några från medeltiden.

"Du behöver cirka tio års erfarenhet för att bli en"remueur‘, För att veta om man ska rotera flaskan en fjärdedel, en åttonde eller en 16: e och till höger eller till vänster, säger Guisant om processen som tar ungefär två månader. Det betyder att lära sig "att läsa vinet" för att utföra denna extremt exakta rotation.

Denna bild visar ett kritbrott som används av Ruinart Champagne-huset i Reims. © AFP FOTO / FRANCOIS NASCIMBENI

"Vi tar flaskan och analyserar sedimenten, till exempel om de sitter fast eller inte ..." förklarade Raphael Joyon, en "remueur”På Krug, det enda huset som varje år producerar bara prestigefyllda årgångar, känd som” cuvees de prestige ”.

Joyon uppskattade att det finns cirka åtta remueurs i Frankrikes Champagne-region som fortfarande arbetar för de största domänerna, ett tecken på tradition för bilden av dessa hus i en tid då de redan har automatiserat många uppgifter.

Krug, till exempel, använder fjärrkontroll för hand i ungefär en femtedel av sin produktion, berättade chef Dorian Drancourt till AFP.

De andra flaskorna titlas nedåt i rader på 300 till 500 i stora metalllådor och placeras i en maskin som kallas ”gyropaletten”, som är programmerad med en exakt roterande rörelse.

"Vårt manuella arbete med ett prov på flaskor hjälper också till att programmera maskinerna mer exakt för resten av årgangen," tillade Joyon stående under en tegelbåge i en Krug-källare från 1843.

Efter flera veckor av den skickliga vändningen av remueurs, flaskorna överlämnas till "degorgeur”- eller disgorger - vem kommer att kasta flaskhalsen i en kyllösning för att förvandla avlagringen till en frusen plugg som sedan matas ut under tryck när flaskan öppnas.

Efter den slutliga korkningen förvaras Champagne-flaskorna under förvaring bestämda av det specifika huset innan de säljs.

Den senaste helgen öppnade LMVH-husen - Dom Perignon, Moet et Chandon, Krug, Ruinart och Veuve Clicquot som förra året sålde 62 miljoner flaskor champagne över hela världen - för den offentliga delen av deras webbplatser och källare, inklusive en chans att se demonstrationer av de remueurs.

Ladda ner Epicurio-appen på iTunes eller Google Play nu för att lära dig mer om Champagne och köpa din helt egen flaska idag.