El Bulli restaurang för att bli kulinariska akademi

Den berömda el Bulli, den spanska restaurangen upprepade gånger krönade världens bästa, ska bli en ideell stiftelse från 2014, meddelade dess avantgardekock Ferran Adria måndag.

Michelin-trestjärniga restaurangen kommer att bli en "grund för alla avantgardistiska gastronomiälskare .., en grogrund för nya idéer och för nya talanger," berättade han på en nyhetskonferens på en kulinarisk mässa i staden Santiago de Compostela.

Den privata stiftelsen beviljar årligen mellan 20 och 25 stipendier för kockar och andra yrkesverksamma inom branschen, och ett av dess långsiktiga mål är att sammanställa ett ”uttömmande och detaljerat” uppslagsverk av modern mat.

"Vi vill att det ska vara en tankesmink för gastronomisk kreativitet," sade Adria, som är känd för sin banbrytande inställning till matlagning som använder högteknologiska metoder för att "dekonstruera" och bygga upp ingredienser på överraskande sätt.

Stiftelsens gastronomiska skapelser kommer att finnas tillgängliga för provsmakning varje år från 2014 ”av ett visst antal kunder”.

"Skapandet av denna grund är ytterligare ett steg framåt, verkligen mycket viktigt, i vårt mål för ständig utveckling och permanent åtagande för kreativitet," sade han.

elBulli, på Spaniens nordöstra katalanska kust, kom förra året upp på världens 50 bästa restauranglista för fjärde året i rad efter en undersökning med mer än 800 kockar, restaurangkritiker och branschinsider för Storbritanniens restaurangmagasin.

Gourmets världen över reserverade månader i förväg för ett bord i anläggningen, där cirka 30 avant-garde rätter finns på en meny till ett pris av cirka 200 euro (270 dollar).

Men i ett överraskande tillkännagivande förra månaden sa Adria, 47, att anläggningen skulle stänga i två år från 2012, med hänvisning till trötthet och ett behov av att planera för framtiden.

I en intervju med AFP tidigare denna månad sa han att hans restaurang och matlagningsverkstad hade tappat en halv miljon euro per år, men han sa att hans främsta motivation för hiatusen var att behålla den kreativa gnistan.

"Vi stänger inte för att vi är stressade," sade han i en hänvisning till en sträng av bästa franska kockar som Joel Robuchon och Olivier Roellinger som stängde sina tre-stjärniga restauranger under de senaste åren för att fokusera på enklare restauranger.

Enligt spansk lag kan en ideell stiftelse få skattelättnader och acceptera bidrag.

Han sa att stiftelsen kommer att fortsätta att göra det avantgarde-köket som han är känt för, men det kan förgrena sig till andra områden som traditionell mat, cocktails och till och med frukostar.

"Detta är en måltid som traditionellt ignoreras av restauranger men som jag brinner för," sa han till AFP.

Adria, som gick med i kökspersonalen på elBulli 1984, och den brittiska kocken Heston Blumenthal från The Fat Duck utanför London, har sedan slutet av 1990-talet gungat gastronomiens värld genom att använda vetenskap för att ”dekonstruera” och återuppbygga mat, både förvånande gäster och glädjande granskare.

Smakknoppgods på elBulli-menyn har inkluderat ostron maräng, varm glass, skummande tryffelcappuccino och ravioli gjorda av bläckfisk och frystorkad foie gras, medan grönsaker förvandlas till klubbor eller vispad skum.

Adria skapelser både förvånade gäster och glada granskare, även om vissa kritiker har avfärdat honom som elitistisk och pretentiös. Han har också varit tvungen att svara på anklagelser om att kemikalierna han använder gör hans skapelser ohälsosamma.

”Kritik är oundviklig och jag har det bra så länge de är respektfulla även om de är negativa. När du gör något avantgarde vet du redan att du blir ett mål, ” sa Adria.

Hans teknik har beskrivits som ”molekylär köket”, en etikett som han avvisar kraftigt.

”Molekylär mat” existerar inte, termen betyder ingenting. Jag har förklarat det här de senaste fem åren men media fortsätter att insistera, ” Adria sa i intervjun.

"Detta tar inte bort det faktum att vi är mycket stolta över att hitta oss bland pionjärerna i dialogen mellan vetenskap och matlagning."

Källa: AFPrelaxnews , 2010