Jaktsäsong i Italiens tryffelland
”Det är inte ett jobb. Det är en passion, en riktig sjukdom! ” Det är de tidiga morgontimmarna och Giovanni Sacchetto förklarar varför kyliga höstnätter tycker att han släper med månsken genom skogen runt Alba i Piemonte-regionen i norra Italien.
Sacchetto, 64, och hans älskade följeslagare Dora, en strålande Lagotto Romagnolo-gundog, är på jakt efter vita tryfflar, de svårt att hitta svampar som är berömda bland livsmedel för deras jordnära doft och deras lika svåra priser.
"Jag kan gå till sängs kl. 23:00 och vara uppe igen klockan 15:00, redo att gå ut igen," säger Sacchetto. ”Det är inte för pengarna. Det är en sjukdom du har inuti. En tryffel är en konstig sak. Och det är vackert, för det är så konstigt. Du vet aldrig var du kan hitta en. Aldrig."
Nu nio har Dora varit Sacchettos ständiga följeslagare sedan hon var en ivrig ung valp som lärde sig använda sin känsliga näsa för att sniffa ut tryfflar begravda under skogsbotten.
"Jag säger inte att det är bättre än en hustru, men för en tryffeljägare är hans hund något ... obeskrivligt," säger Sacchetto med ett leende.
En del av mänsklighetens arv
Romagnolo-rasen är känd för sin akuta luktkänsla, men enskilda hundar måste fortfarande tränas, börjar med bitar av gorgonzola, den otäcka italienska blåosten, begravd under marken, innan de examineras till faktiska tryffel.
När Dora lokaliserar en tryffel, vifter hon svansen upphetsad över den plats där en värdefull knöl väntar - vanligtvis begravd mellan 10-30 cm (4-12 tum) under ytan.
För henne är det ett spel - hennes ansträngningar belönas med en godis i form av en kex eller en liten bit torrt bröd.
Sacchetto var 14 år när han först gick på tryffeljakt med sin farfar. Då handlade det om att lägga mat på bordet, minns han.
Nu är det mer en hobby, men hemliga fläckar är fortfarande avundsjukt skyddade. "Jag har gjort detta i 50 år, jag känner till alla växter, alla vägar."
En gång var tryfflar mer rikliga men kapningen av vissa träd och effekterna av föroreningar på andra har minskat den höstliga mängden, säger han.
Rädsla för att det känsliga ekosystemet som producerar vita tryfflar kan vara i riskzonen har utlöst ett crowdfunding-initiativ som syftar till att samla in 50 000 euro för att säkerställa en bättre förvaltning av de lokala skogarna.
Antonio Degiacomi, ordförande för National Center for Study of Truffles, säger trädbevuxna områden runt Alba har försummats, med snabbare växande arter som hotar att tränga ut tryffelvänliga träd som ekar och lindträd.
"Det finns inte ett överhängande hot men vi måste vara proaktiva," säger han.
Hjälpsamma åtgärder inkluderar tunnare tätare skogsmark och plantering av nya träd men samordning av åtgärder är komplicerat, särskilt för att jägare som vet var tryffel produceras ofta inte äger det land som de foder på.
Som fint vin
Att spåra ätliga svampar är en italiensk besatthet med cirka 200 000 aktiva entusiaster över hela landet, varav 4 000 är baserade i Piemonte.
Landet är så stolt över sin tryffelkultur att det har bett om att det ska förankras på en lista över mänsklighetens immateriella arv som upprätthålls av FN: s kulturorgan, UNESCO.
Alba är redan välkänt i gastronomiska kretsar som hem för några av Italiens mest berömda röda viner och det har varit värd för en årlig mässa för vit tryffel sedan före andra världskriget, med tusentals gourmetpilgrimer för nästan två månader av att smaka, köpa och sälja .
Årets festligheter avslutas den 27 november och priserna är i genomsnitt 3 000-4 000 euro (3 300- 4 400 dollar) per kilo.
För den schweiziska entusiasten Marie-Claude är det ett pris som är värt att betala. "Bara doften är något unikt," sade hon. "Personligen gillar jag det bäst med något riktigt enkelt, bara på lite pasta eller en risotto."
Matteo Baronetto, chefskock på den Michelin-stjärniga ”Del Cambio” -restaurangen i Turin i närheten, håller med.
"Det som är mycket specifikt för Alba-tryffeln är den ojämförliga lättheten i dess doft och dess elegans," säger han när han sätter ihop en sallad med säsongsgrönsaker prickade av ultrafina spån av den lokala delikatessen.
"Det är en så ren produkt av naturen att vi kockar måste vara till för tröffeln och inte tvärtom."
Tröfflar som skördas från 21 september till slutet av januari behöver både regn och kyla för att frodas, enligt Sacchetto.
"Ju kallare det är, desto bättre är tryffeln," säger han och tillägger att inga två är exakt lika. "Tryffeln är som vin, varje zon har sin egen lukt och de från Alba är de mest parfymerade."
