Intervju: Chef Nobu Matsuhisa
Du kanske känner till namnet Nobu om du har varit uppmärksam på det internationella surret över kocken Nobu Matsuhisa och hans restauranger i New York, Los Angeles, London, Tokyo, Hong Kong och Kuala Lumpur, bland många andra platser över hela världen och i USA. Eftersom hans partner i Nobu-verksamheten är Robert De Niro, har han också en viss popkulturcachet. Hans andra rad restauranger, Matsuhisa, är privatägt av Matsuhisa-familjen.
Kocken Nobu är snabb att klargöra att även om han har varit kopplad till Nikkei-köket - fusionen av japansk och peruansk mat - är hans matlagning tydligt "Nobu."
För den 67-åriga kocken betyder det matlagning som är fast förankrad i japansk mat, med bara några få inslag av peruansk påverkan som jalapeno paprika, cured ceviches och anticucho, traditionella nötkött hjärtspett.
Han rynker på etiketter som fusion och Nikkei och föredrar att beskriva sitt kök med sitt namn, mat som är "Nobu Matsuhisa."
Medan han var i Paris för att övervaka sin senaste restaurang, Matsuhisa Paris på Le Royal Monceau-hotell den här veckan, talade kocken om sitt andra försök att öppna en restaurang i den franska huvudstaden, sushietikett och den person han helst skulle vilja laga mat för.
Nobu Matsuhisas signatur svart torsk med miso på Le Royal Monceau Paris
Vad är 'Nobu' köket?
Jag började träna i Tokyo när jag var 18 år och började laga japansk mat. Sedan flyttade jag till Peru och såg många olika ingredienser som citroner, vitlök, koriander, lök så jag började laga japanska rätter med peruanska ingredienser. Men min basmatlagning är japansk. Det här är vad jag kallar mat i Nobu-stil.
Det här är inte första gången du öppnar en restaurang i Paris. 2001 öppnade du Nobu. Vad är annorlunda den här gången?
När jag öppnade Nobu Paris 2001 blev jag lite besviken. Restaurangen var inte perfekt. Så vi stängde det efter ett och ett halvt år. 15 år senare har mina partners och jag öppnat restauranger i Mykonos, St. Moritz, Aten, München ... så vi har lag i Europa. Innan vi öppnade i Paris den här gången gjorde vi också pop-up-kampanjer för att testa skälen.
Du har lagt till hotellgäster i ditt CV med två hotell och ytterligare tre som kommer upp i London, Miami och Saudiarabien. Vad letar du efter när du bor på hotell?
För mig måste det finnas ett trevligt gym. Jag gillar Royal Monceau för deras pool. Jag simmade idag och igår. Jag gillar att träna så ett gym är väldigt viktigt. Gästfrihet och bra service är naturligtvis viktigt. Men ibland är för mycket service också mycket obehagligt. Jag gillar inte alltför komplicerade hotell. Jag gillar enkel.
Vilka är några av de misstag du ser matgästerna göra när de äter sushi på dina restauranger?
I Japan använder vi aldrig för mycket sojasås. När du äter sushi i Japan, blanda aldrig wasabi med sojasås eftersom sushi redan har wasabi mellan fisken och riset. Sushikocken borstar ofta sojasås på fisken. Och i Japan äter du det i en bit. Detta är det verkliga sättet. I Amerika och Europa blandar de wasabi med massor av sojasås. I japansk kultur lägger japanska människor aldrig sojasås på sitt ångade ris. I början när jag såg detta blev jag chockad. Men nu skrattar jag.
Om du kunde laga mat för en person som du inte har kokt för ännu, vem skulle det vara?
Om min far fortfarande lever skulle jag vilja laga mat för honom. Jag har skapat sushi till min mamma men min far dött när jag var barn. Om min far var här nu skulle jag vilja förbereda sushi för honom.
Matsuhisa Paris på Le Royal Monceau öppnade förra månaden. Kockens restaurangimperium inkluderar mer än 30 restauranger i 28 städer runt om i världen.
