Intervju med kocken Christian Knerr, chefskock på Ritz-Carlton, Bahrain

Kock Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Thaali affärslunch på Nirvana, Ritz-Carlton Bahrain

Du kan kalla kocken Christian Knerr för världen. När allt kommer omkring har den nyutnämnda verkställande kocken av Ritz-Carlton i Bahrain arbetat i regioner som Europa, Asien och Mellanöstern. Hans erfarenheter på olika platser har hjälpt honom att få inte bara kulinariska kunskaper utan också låtit honom interagera med leverantörerna själva. Från att vara en del av teamet som öppnade Dubai Festival City under hans stint med Intercontinental i Dubai, till att bygga relationer med fiskarna medan han var med Intercontinental på Bali, är det ingen tvekan om att mannen känner till hans hantverk. Hans stints under Intercontinental som såg honom flytta från Dubai till Manila öppnade dörren för hans flytt till Raffles Fairmont i Manila där han arbetade med vad han kallade ”ett av de bästa lagen”.

Beväpnad med sin kunskap som driver en restaurang bestämde han sig för att bredda sina horisonter och accepterade ett erbjudande att arbeta i Harrods, London som hade honom ansvarig för dess kulinariska verksamhet. Han visade sig vara en utmaning eftersom den roll som krävde honom att fokusera på detaljhandeln var möjligheten som förberedde honom för hans nya stint på Ritz-Carlton i Bahrian. På grund av likheterna mellan Harrods och Ritz-Carlton märkte han att kundservice var av största vikt.

”Vi säger aldrig nej till någonting ... Det handlar om att göra gästen lycklig. Läs från deras läppar vad de vill utan att de säger det ”

På sin nya spelning med ett av de mest lyxiga hotellen i världen säger kocken att ta hand om gästerna är mer än bara ett jobbkrav. Fördjupade den upplevelse som gästerna kan förvänta sig att få kocken Kneer sa att restauranger som Primavera säkerställer att den autentiska upplevelsen skapas inte bara genom maten utan också med hjälp av framsidan och baksidan av huspersonalen som är italienare.

För närvarande stående som en av de starkaste hotellkedjorna i världen, är Ritz-Carlton en som han tycker är väl inrättad. Medan många ser mot sin nästa möjlighet hoppas kock Knerr att detta är den sista kedjan som han kommer att ha i sin karriär. Vi sätter oss ner med kocken för att ta reda på vad som får honom att kryssa för och vad gästerna kan se fram emot när de besöker Ritz-Carlton i Bahrain.

Det finns så många saker du måste ta itu med men jag vill prata om det mer omedelbara som är att bygga hotellet och maten, äktheten av maten, utvecklas i alla olika aspekter. Nu när det gäller färskheten hos de lokala råvarorna och att få de lokala råvarorna: Hur svårt är det att upprätthålla det i Bahrain för att importera - när du pratar om den mexikanska restaurangen Cantina Khalo på hotellet, har du avokadon. Bahrain producerar inte avokadon.  

Låt mig berätta något intressant om vad Bahrain producerar. Jag blev mycket förvånad när jag intervjuade här besökte jag den lokala bondemarknaden (skrattar). Jag såg gula, gröna, lila tomater som i Italien. Jag såg broccoli, jag såg alla typer av örter, alla typer av sallader, grönkål, dragon grönkål. Du anar inte. Jag smakade en helt ny produkt, som jag aldrig har haft förut. Jag blev faktiskt blåst bort. Allt var rent, och folket var mycket vänliga. När det gäller produkter som det är som i Dubai. Du vet att företag här har mycket tur där det finns import. Jag säger alltid att vi är här i mitten, en sida har vi Asien / Australien och den andra sidan har vi hela den europeiska säsongen. Så vi är mycket lyckliga att vi kan köpa produkter från kanske året runt, för vissa kommer att vara säsongsbetonade. Så ingen stor utmaning.

Inga logistiska utmaningar?

Du vet att jag menar att du måste tänka lite i förväg. Men vi är i stånd att köpa direkt från marknaderna en gång i veckan så jag skulle inte kalla detta en utmaning. (skrattar) Jag hade faktiskt en större utmaning på Bali.

När det gäller att bygga upp hotellet och leda alla olika restauranger och strukturera. Vad har varit din tuffaste sak än de senaste fyra veckorna i Bahrain som att förstå Bahrain-gommen?

Du vet när det gäller Bahrain gom, jag tror att det verkligen kommer till lokalbefolkningen här. I Dubai hade jag en lokal som arbetade i teamet, men här har vi en mycket hög andel av lokalbefolkningen som arbetar med oss. Och från det ögonblick jag gick in på flygplatsen kände jag mig mycket välkommen här eftersom människor inte tar ett steg tillbaka när de ser dig, de kommer faktiskt till dig och bygger upp relationer väldigt snabbt. Jag observerar först och sedan lägger jag mycket tid på att lyssna på folk prata och ha möten. De kallade mig till chefskockarna, jag har en pratstund med dem, jag besöker kockarna och baserat på det naturligtvis många timmars anslutning och kommunikation med verkställande och sous kockar. En av visionerna för mig är att fortsätta det vi gör här för att driva äktheten och vara en riktig hotspot på livsmedelsmarknaden för Bahrain, som vi just nu är.

De har sin lokala komfortmat och det faktum att Bahrain är en ö, och många människor som reser hit vet exakt vilken god italiensk mat eller indisk mat.

Så gommen är förfinad och du vill ge en mer autentisk touch?  

Ja. vad jag hittills har upptäckt är att teamet satsade mycket på att utveckla nya rätter. Du får alltid den nya upplevelsen. Så vitt jag vet är vi verkligen uppdaterade när det gäller mat. Både kvaliteten på människor och kvaliteten på kockar, som är väldigt välkända, de har god erfarenhet av smak.

Du är en global medborgare, du har varit mycket, du har rest till många länder, vad är det tuffaste landet du har varit i och vad är den tuffaste situationen du har varit i?  

Jag tror att jag måste skilja arbete och privatliv. För arbetet tror jag att den tuffaste var Bali. Eftersom det hade mycket starka människor och mycket svårt att göra förändringar. Mycket motståndskraftig mot förändring. När det gäller familjen tror jag att den svåraste platsen var Manila. Eftersom staden inte riktigt gav mig den typ av säkerhet som jag krävde för att uppfostra mina barn. Jag tror att det som gör Bahrain så lättsam är att det är väldigt vänligt för familjer att uppfostra sina barn här är perfekt!

I London körde jag 1,5 timmar varje dag för att jobba. Jag var i London och bodde i Croyden, och jag skulle cykla 15 minuter och tåg 40 minuter promenad 25 minuter från Victoria. Här är det bara 15 minuter.

Du har 11 restauranger här på hotellet. Och inom modellen har du så många olika erbjudanden. När det gäller att bygga upp hotellet, dess riktning, under de kommande 5 åren, var ser du modellen? Ser du restaurangen vara mer franchis-y när det gäller stora namn som kommer in i hotellet, såväl som häftklamrar eller ser du att det är mer ett enhetligt koncept?  

Jag vet var frågan kommer ifrån att många hotell öppnar just nu, de har två barer, hela dagen middagar, kanske gör en restaurang för sig och sedan sortera ut resten. Jag tror att vi på Ritz Carlton är i en annan position eftersom vi inte är nya barn i blocket och alla känner till våra restauranger. Vi är väldigt väl etablerade på marknaden och jag tror att det gör skillnaden här. Jag ser inte ett stort behov av att hitta våra restauranger här eftersom alla våra restauranger levererar ganska bra just nu.

Mycket uppenbart när du är - jag tror att det är en av anledningarna till att hotell i denna storlek i Dubai kämpar just nu eftersom konkurrensen är bara för hög. Men jag tror att vi har ett mycket stort pluspunkt eftersom vi är väldigt väl etablerade på marknaden och har levererat den här typen av kvalitet och erfarenhet i årtionden. Så jag tror inte att det finns ett stort behov nu att tänka på att få ut något.

Du har arbetat med Harrods, detaljhandelsmodell. Du har 11 restauranger och en massiv fastighet här. Tror du att det är ett av sätten att utveckla detaljhandelmodellen ...?  

Jag tycker att du borde åtminstone tänka på det. Det finns ett par idéer som jag tänker på till exempel till Cantina Khalo som ger oss möjlighet att sälja en sås eller det finns alltid ett par saker att tänka på. Vi har mycket potential nu att gå dit större inom detaljhandeln. 

Vad är den mest minnesvärda begäran du någonsin har haft från en gäst? Arbetar du i en stor eller liten operation?

Okej jag var i Dubai, jag började där och jag hade bara varit där i 2 veckor. När jag kom till Dubai för första gången var jag verkställande sous chef och han åkte på semester i 2 veckor och lämnade mig där ensam (skrattar). Jag fick ett telefonsamtal från försäljning och marknadsföring att de planerade en funktion och sa att de skulle välja mig utanför hotellet i en land rover. Jag sa vart ska vi? Det var en halvtimme och vi gick utanför Dubai ... och faktiskt stod vi mitt i öknen cirka 45 minuter från Dubai. Sedan fick jag nyheten om att vi var tvungna att göra en uppsättning meny där för 2500 personer på tre veckors tid och det var jag tror det mest utmanande jag någonsin gjorde eftersom vi var tvungna att tänka inte bara på el utan även vatten, luftkonditionering. Det var mitt på sommaren och det var på 3 veckors tid och jag hade bara varit där i två veckor.

Så jag ringde min chef på kvällen och sa "Jag har ett litet problem" och förklarade hela situationen och han gav mig bara ett par telefonnummer med personer jag kunde ringa. Han ställde mig en fråga: Om jag var glad att vara en verkställande souskock och jag sa ja. Och han sade "Välkommen till Dubai" och han lade upp telefonen. Han kom tre veckor senare och störde inte, vilket jag har mycket respekt för. Han ringde inte en gång, jag är säker på att han gjorde sin undersökning för att se om allt gick smidigt men han ringde inte en gång. Men jag kontaktade inte honom eftersom jag var för stolt över att gå tillbaka till honom (skrattar). Han kom tillbaka på festdagen och han gick precis utanför när middagen hade börjat vilket jag också har mycket respekt för. Han gick en runda runt evenemanget och gav mig en kram och sa bra gjort och åkte. (Skrattar). Detta var det mest utmanande jag någonsin har gjort.

Vad är dina planer för framtiden? Du kom med ett stort uttalande som säger att detta förhoppningsvis kommer att vara din sista switch.

När jag var 30 hade jag stora planer för var jag ville hamna. Nu är jag 45 och är mer lugn och planerar faktiskt stora planer nu för de kommande 5 åren. För mig är det viktigare där jag är nu. Efter 4 veckor är jag väldigt glad här. Bra team, bra egendom och mycket fiffiga F & B-butiker. Så låt oss se vad som kommer. Jag sätter mig inte längre under press.

Vad gör du av Michelin-guiden? Och tror du att Gulf Cooperation Council (GCC) behöver en Michelin-guide?

Jag tycker att det som hände de senaste 15 åren här är enormt och jag tycker att det är väldigt tråkigt att vi inte har det här just nu. Men det finns säkert mycket enastående restauranger som kan ha en inverkan över hela världen. Jag tror att det är nödvändigt att Michelin förhoppningsvis fattar beslutet att komma hit snart.

Om du var tvungen att välja en restaurang från ditt hotell för att vara i Michelin-guiden vilken skulle det vara och varför?  

Jag tror det skulle vara Nirvana förmodligen. Eftersom det är en av de mest och de bästa indiska restaurangerna i hela Mellanöstern.