Marinmeny: Borago serverar upp tang, alger

Chile kan skryta med en rik biologisk mångfald över sina långa kuster, torra öknar och till och med de glaciära klimatområdena i Patagonia. Inkluderat i denna otroliga biologiska mångfald är 750 arter av tång eller alger och 30 olika ätliga svampar, av vilka många används i köket på Borago-restaurangen i Santiago. Borago är känd som en av de bästa restaurangerna i Latinamerika - innovativ och smakfull - beror till största delen på insatserna från kocken Rodolfo Guzman som är spetsen för restaurangens unika smak.

Förra året bröt restaurangen in Restaurang tidningslistan över World's 50 Best, kommer in på 42. Den placerade också tvåa efter avantgardisk peruansk favorit Central, i en liknande lista för latinamerikanska restauranger. Guzman använder främst halofiler - växter som växer i salta miljöer och behöver lite eller ingen jord - som fokus för hans många rätter. Han jaktar dem mitt i klipporna på chilenska stränder eller hämtar dem från ett nätverk av 200 lokala leverantörer, samtidigt som han samarbetar med många biologer, antropologer och mykologer eller svampspecialister för att söka efter nya vägar till smak. Allt detta är en del av hans mål att forska och främja Chiles endemiska växtliv medan han använder det för att skapa ett nytt kök.

Sådana ingredienser har ovanliga namn: som strandbröd, sjöpersilja, klöver och havsparris. Men, förklarade Guzman för AFP, växterna har salta smaker och i genomsnitt 38 procent protein, samma mängd som fisk. ”Dessa växter är väldigt viktiga för oss. De har en verkligt otrolig smak, ”tillade han.

För en smakmeny, från $ 60 till $ 90, kan du njuta av en mängd rätter som är full av lokala ingredienser. Några av dessa inkluderar rätter som "Araucania-regionen pinjekotchoklad" till "Guanaco ryckig", gjord med kött av ett lama-liknande vilda djur.

Liksom så många andra länder över hela världen är detta allt en del av en kulinarisk trend att vända sig till rötterna till ens eget kök, samtidigt som det uppdateras med modern teknik. Axel Manriquez, chefskocken på Hotel Plaza San Francisco i Santiago och Guzmans kollega, är en annan kock som syftar till att förvandla inhemska ingredienser till sublima gastronomiska läckerheter. "Idag tittar vi kockar på den gamla hemmiljön, familjmatlagning, men ger det mervärde med dessa produkter som alltid har varit här," sa Manriquez.

Inom Latinamerika hjälper Guzmans vision av chilenska köket att ta den ut ur skuggorna av grannen Peru, en älskling av restaurangkritiker över hela världen, genom att återupptäcka traditionella smaker och omfamna landets inhemska Mapuche-rötter som ett vägledande inflytande. Som alltid är det en kombination av innovativa sinnen och etablerade tekniker som kommer att driva ett kök längre upp i kurvan, in i den internationella vyn och skapa en bredare bild av vad som är möjligt.

Du kan kolla vad Borago har att erbjuda på deras webbplats.