Belgiska Chocolatier går "Bean-to-Bar"

Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: när det gäller kakaobönor visar det sig att det finns årgångar precis som det finns för fina viner, säger den belgiska chokladtillverkaren Benoit Nihant.

I ett land där choklad är en källa till nationell stolthet, är Nihant en av cirka ett dussin "bean-to-bar" -tillverkare som går direkt till källan i Afrika, Amerika och Asien för att få bästa möjliga smak.

Och det är Chuao-plantagen vid Venezuelas karibiska kust, där bönorna torkar under solen på bytorget före en blå och gul kyrka, som producerar världens bästa choklad, säger experter.

Den utvalda gruppen inklusive Nihant och hans kolleger Pierre Marcolini försöker nu förvandla den ofta traditionella chokladverksamheten genom att behärska processen från bönskörden till skapandet av utarbetade konfekt.

"Det tog oss tre eller fyra år att verkligen behärska, för att förstå effekterna av arbetet på plantagen på själva choklad," säger den 41-åriga Nihant i sin butik i Awans, nära Liège i södra Belgien.

Efter att ha börjat som järn- och stålingenjör i det belgiska rostbältet, säger Nihant att han hade en uppenbarelse strax innan han fyllde 30.

"Jag insåg plötsligt att jag inte hade valt min karriär, mitt öde," säger han. "Jag ville verkligen skapa något och leva min passion dagligen."

"Choklad är gjord med kärlek"

Den passionen var choklad och redogjorde för uppmärksamheten på detaljer som nu informerar hans arbete.

”God choklad är gjord av kärlek. God choklad tillverkas med bönor som kommer från en liten plantage, som har valts och inte blandats med skörden från en angränsande plantage, förklarar han.

"Det är choklad där odlaren är medveten om vad chokladmakaren vill ha och respekterar alla steg för jäsning och torkning utan att ta genvägar."

De flesta av världens största chokladtillverkare köper sin choklad som är klar från en liten grupp multinationella företag som blandar bönor från olika källor för en mer konsekvent smak.

Men för sin choklad har Nihant handplockat nio planteringar efter en serie resor, i Venezuela, Ecuador, Kuba, Madagaskar och Bali i Indonesien. Snart hoppas han att hämta bönor från Peru, där han nyligen köpte mark.

Han importerar 25 ton bönor per år i ett land som producerar enorma 650 000 ton choklad per år, mest av stora märken inklusive Godiva, Leonidas och Neuhaus.

Att gå direkt till källan är dock inte billig. Han köper sina bönor för mellan sex och 12 euro (6,50 dollar till 13 dollar) per kg, medan färdig choklad säljs till tillverkare för 3,50 euro per kg.

Chokladfans betalar i slutändan priset för sitt nöje: en 50 gram (nästan 2-ounce) Benoit Nihant-bar kostar mellan 4,20 euro och 7,20 euro.

Förändrad tradition

Det är inte bara kakaobönorna som har tagits tillbaka till sina rötter. Bakom ett stort fönster i hans verkstad, tittade på av nyfikna kunder, finns två enorma maskiner.

En är från 1950-talet och räddades från en övergiven chokladfabrik i Asien. Den andra, för slipning, har två enorma granithjul som förvandlar de rostade och krossade bönorna till chokladlut, basen för alla recept.

Maskinen är från 1800-talet och användes som dekoration i en fabrik i Grekland, men återställdes tack vare de belgiska arbetarnas kunskap.

"Det här är de tekniker som ger dig smak," säger Nihant.

Det är operatörens uppgift att bestämma när tillagningsprocessen är klar, ett avgörande men ändå exakt steg som extraherar smaken från kakao.

Det är denna process som tillåter Nihant att göra en 70 procent mörk choklad som har stark smak utan bitterheten.

Chokladmakaren har gjort sin egen expertis till centrum i sin julfönsterdisplay: fem stjärnor som representerar var och en av de "grand cru" eller stora "årgångarna" av choklad som han gör.

Den i mitten är fylld med pralin gjord med lätt saltade pekannötter. Nihant startade sin verksamhet i garage till sina svärföräldrar och på tio år har han expanderat tre gånger.

Idag har han fyra butiker i Belgien medan hans choklad också säljs i ett dussin butiker i Japan och håller i samtal med att öppna i Kina och USA, liksom en anknytning till det berömda varuhuset Harrods i London.

”Vi är en generation som vänder traditionen och det gamla sättet att göra saker på huvudet. Vi gör lite för den belgiska traditionen, säger han.