Degustation: 3 kockar Talk Creativity, Cuisine
Föreställ dig att du sitter på en restaurang och njuter av fem till tio utsökta rätter under en period av tre eller fler timmar. Du får smaka på maten på din smak, njuta av det visuella skådespelet på plattan och hänge dig åt färskheten i produkterna och överraskande smakkombinationer. Dessa, i kombination med obefläckad bordservice, är alla en del av avgasningsupplevelsen. Men vad är avgasning, egentligen? Den kulinariska termen, som kommer från det franska ordet "dégustation", hänvisar till en noggrann och uppskattande provsmakning av olika livsmedel som fokuserar på det gustatory systemet (smaken), sinnena, hög kulinarisk konst och, naturligtvis, gott sällskap.
En degustation innebär ofta provtagning av små delar av kockens signaturrätter på ett sammanträde. Det börjar vanligtvis med de lättaste diskarna som delas upp i tyngre rätter. Däremellan fungerar svagt sura rätter som sorbet som smakrengöringsmedel. Cocktails och viner är också en viktig del av en avgasningsmeny och föreslås som komplement till vissa rätter.
Detta är en form av konst och vetenskap som kräver att en kock har en medfödd känsla av gastronomisk estetik och kunskap om sofistikerade kulinariska tekniker, vilket återspeglar kockens kreativitet och innovation, och hans eller hennes benägenhet att framkalla en känsla av nyfikenhet och överraskning i diner.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japan har sin egen version av avgasning i form av kaiseki. En av de högsta graderna av kulinarisk konst i Japan, detta traditionella japanska flersättnings-hautekök härstammade från 1500-talets teceremonieritualer i Kyoto. Och ingen vet det bättre än den prisbelönta kocken Yoshiyuki Kashiwabara, som tillbringade sju år som personlig kock för japanska ambassadörer med bas i San Francisco och Singapore. Enligt Yoshiyuki - vars cv inkluderar en stint på den uppskattade Kyoryori Hosoi i Tokyo, där han gick med som praktikant och så småningom ledde köket - är kärnan i kaiseki en betoning på naturliga smaker, en balans mellan smak och textur och delikat presentation .
Vad inspirerar din kaiseki-meny?
Japans fyra säsonger och de finaste ingredienserna varje säsong har att erbjuda. Till exempel kommer jag bara att använda kastanjen under hösten - när den är som färskast - och inte på våren. När det gäller presentationen kommer jag att tallriken med blommor och fåglar symboliska för en viss säsong.
Kaiseki Yoshiyuki Interior
Vad inkluderar din kaiseki-meny?
Vi har en sju-, åtta- eller nio-rätters kaiseki-meny. För det senare skapar jag det på själva dagen med de färskaste och mest raffinerade ingredienserna tillgängliga den dagen. Det görs i stil med Omakase, som avser en måltid bestående av rätter som väljs av kocken - så det är upp till mig. För de andra menyerna börjar jag med Hassun som har de bästa grönsakerna under den säsongen i form av små aptitretare. Därefter följs Suimono, en soppa med lätt buljong. Efter detta kommer Tsukuri, som har sashimi som akami (tonfisk) - även känd som maguro - och chutoro, en fetare version av akami. Chutoro, eller tonfiskmage, är en premium del av tonfisken. När den är färsk är smaken oslagbar. Jag brukade servera den som små skivade kuber så att den inte är för rik för gommen.
Hur får du dina färska produkter?
Varje morgon kl. 01.00 ringer jag leverantörerna från Tsukiji-marknaden, den största fiskmarknaden i Japan, för att kontrollera vad som är tillgängligt den dagen. Ibland flyger jag till Japan för att välja de färskaste ingredienserna under säsongen och ta itu med leverantörerna direkt, och får ingredienserna flyga in till restaurangen minst två gånger i veckan. Om det finns en oförutsedd omständighet (till exempel när en tyfon i Japan påverkar produkterna), måste jag improvisera och tänka på något annat för menyn.
Hassun (säsongsgrönsaker förrätt) som har Japans vår
Smak, struktur och presentation - hur viktiga är de
dessa faktorer?
Att skapa subtila, färska smaker, lätta strukturer och komplicerad matpresentation är nyckeln. Oavsett om det är tankeprocessen, matlagningen eller presentationen, är det av yttersta vikt att vara uppmärksam på detaljer. Dessutom måste alla smaker balanseras och spegla matets säsongens tema.
I vilken utsträckning är kaiseki en form av konst och utställning av teknik?
Kaiseki-köket kräver mycket tålamod, matlagning och skickliga knivtekniker, särskilt när det gäller att snida fåglar och blommor ur riktig mat och pläta dem. Jag har en personlig uppsättning knivar - de är mina verktyg. En kniv är mycket viktig för en kock, precis som en borste är för en målare. I själva verket kan sättet du skivar en fisk ändra smak och struktur.
Daikon (milda smaksatt vinterrädisa) med krabba
Beskriv i tre ord ditt varumärke kaiseki.
Poetiskt, vackert och rent.
Vilken typ av kaiseki-upplevelse vill du att diners ska ha på din restaurang?
Jag vill att de ska må bra och hälsosamt medan de smakar på de färskaste säsongens ingredienser, som alla har högt näringsvärde. Och jag vill ta dem med på en resa i Japans fyra säsonger genom ingredienserna och skönheten i diskarna; Jag vill transportera dem från Singapore till Kyoto.
Ryan Clift, Tippling Club
Under sin 23-åriga karriär har Wiltshire-född Ryan Clift arbetat med några av världens bästa kockar, inklusive Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett och Raymond Capaldi. 1999 kördes Clift showen i köket på Vue de Monde, en av Australiens mest hyllade restauranger.
Vad är ditt begrepp avgasning?
Jag tror att kunderna behöver ett förtroende hos kocken för att välja avgasningsalternativet för en måltid. För mig tillåter det oss att vara riktigt kreativa - med flexibiliteten att välja de färskaste produkterna som kanske bara finns på en viss dag, eller skapa något speciellt för en kund.
Snow Crab
Hur viktigt är smak, konsistens och presentation?
För mig har smak och textur företräde framför presentation. Smak är alltid den mest avgörande faktorn, medan texturer gör skålen så mycket mer spännande och minnesvärd för restaurangen. Presentationen för oss är baserad på att hitta det bästa sättet att visa upp ingredienserna och det är ganska flytande - vi är inte sticklers för det.
Vad inspirerar din avgasningsmeny?
Vår senaste meny återspeglar köket teamets resor runt om i världen, särskilt Tokyo. Ingredienserna som vi upptäcker på våra utlandsresor inspirerar oss ständigt och vi vill dela det med våra kunder och introducera dem till unika smakprofiler.
Mangalica Pork Collar
Vilka är några av höjdpunkterna på den nya menyn?
Vi har ett antal riktigt intressanta rätter som Mangalica Pork Collar, där vi saltla köttet och sedan sakta koka det i 19 timmar vid 72 grader för gaffelsmart konsistens. Det serveras med kanel-infunderad dashi-buljong, grönsaker som är inlagda i nuka (japansk riskli) och nori-kex - allt tillverkat internt.
Hummermenyn är en riktigt delikat skål med hummer från Bretagne som serveras med pepparrot, gräslök och däremot en puré av havtorn för viss syrlighet. Vi parar den sedan ihop med Daruma-Mazuma-cocktail, som innehåller kalk och citron som speglar skålens surhet.
Vår Snow Crab har en uppfriskande delikat krabbsallad gjord av västra australiensisk krabba toppad med skivade Kyoho-druvor från prefekturen Yamanashi i Japan. Det handlar om att visa upp de bästa produkterna vi kan hitta och skapa matchningar som verkligen lockar kundens smaklökar.
Vilken typ av upplevelse vill du att gäster ska ha med din avgasningsmeny?
Jag tror att alla har sin egen unika upplevelse. För mig vill jag inte att mina gäster ska känna sig som om de är i en styv, formell restaurang, utan snarare på en plats som är rolig - med jävla god mat!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Han växer upp i Devon, England omgiven av färska jordbruksprodukter, och Westaways passion för bara de mest utmärkta ingredienserna framgår av hans gastronomiska skapelser. Nyligen befordrad till Chef de Cuisine of Jaan tillbringade 29-åringen en termin på två-Michelin-stjärniga The Greenhouse i Londons Mayfair. I februari förra året krönades han den sydostasiatiska regionala vinnaren i semifinalen i den första S. Pellegrino Young Chef 2015-tävlingen.
Vad inspirerar din avgasningsmeny?
Ingredienser är det som inspirerar mig, de förändras hela tiden beroende på vilken produkt som är på topp. Vi har fem till sju kurser som ställs in och skrivs ut dagligen, beroende på tillgängligheten jag får den dagen från varje fisk, kött och grönsaker.
10-rätten, som är den inspirerande menyn, skrivs inte ut - jag skapar rätter på plats innan de kommer in och när de går med under matupplevelsen, beroende på tillgänglighet. Till exempel kanske jag har levande hummer från Skottland, men det kan ändras till en annan fisk eller kött beroende på hur många rätter som serveras den natten.
Jag är öppen för idéer. Jag pratar med gästerna och lyssnar på deras feedback. Jag värdesätter deras åsikter; ibland inspirerar de mig.
Vad är din mest intrikata maträtt?
Tomatsamlingen - den är färsk, ren, söt och smakrik och har en smidig konsistens. Det är en tomat i en tomat. För det första hål vi ut mitten av den vinmogna tomaten, halvtorkar den del som tas ut över natten, hugger upp den och tillsätter några färska schalottenlök, parmesan, kapris, rökt olivolja och andra goda ingredienser och fyller tillbaka dem inuti vinstockstomaterna. Det tar 16 timmar för dem att torka. Vi gör också lite tomatvatten, lägger till basilikasorbet och krutonger för crunch. Folk tror att de bara tittar på en tomat, men när de skär den öppna ser de allt arbete som går in i den.
I vilken sekvens presenteras rätter?
Steg för steg, från varm till tät och komplex. Menyn börjar vanligtvis med en Langoustine Cannelloni-maträtt som serveras iskallt. Nästa maträtt serveras vid rumstemperatur - ett exempel är Tomato Collection. Detta följs av ett ägg som serveras vid 55 grader, sedan fiskar du med en varm sås direkt vid spisen. Jag avslutar alltid med kött och sedan en smakrengöring innan desserten.
Langoustine Cannelloni
Hur mycket betoning lägger du på presentation?
Mitt huvudfokus är på smak men jag försöker göra varje platta ganska bra; min presentationsstil är ren, snygg och elegant. Jag gillar att lägga intressanta saker på varje platta. Färg är viktigt - jag avslutar i allmänhet pläteringsrätter med färska och unika gröna örter och blommor, som fänkålblomning, vitlökblommor eller morotblommor - allt du kanske inte ser lokalt.
Hur hittar du alla kombinationer av smaker och texturer i din avgasningsmeny?
Vi har många ingredienser, som alla blir olika komponenter i varje maträtt. Varje smak tjänar ett syfte och kompletterar en annan. Till exempel, när jag lagar ett kött med en sås, och det fungerar, lämnar jag det. Men om jag tycker att det behöver något intressant, lite rikedom, lite crunch, lite surhet eller sötma, så lägger jag till ingredienser i enlighet därmed. Men om jag smakar maträtten och känner att ett av elementen inte behövs, tar jag ut det direkt.
Tomatsamling
Vilken typ av upplevelse vill du att diners ska ha?
Jag vill skapa minnen och väcka känslor. Menyn kan se enkel ut, men när maten kommer imponeras matgästerna av hur intrikata rätter är. De får smaka på färska ekologiska grönsaker, finost och smakfulla kvalitetsprodukter från hela världen. Det är inte bara en måltid att fylla magen, utan också en mångsensorisk upplevelse sammansatt av det kulinariska teamet.
Story Credits
Text av Abigail Chia
Denna berättelse publicerades först i L’Officiel Singapore.
