Experter säger topprankade restauranger troligt Google-kunder för anpassad matupplevelse

Steve Plotnicki från Opinionated About Dining © OAD

Det är det sanna kännetecknet för en topprestaurang idag, säger Steve Plotnicki, en tidigare musikchef som vände matblogger vars restaurangrankning Opinionated About Dining (OAD) begär inmatningen från den kulinariska eliten runt om i världen.

Eftersom de bästa restaurangerna förstår att det inte längre räcker för att servera en oklanderligt visad måltid, sade han i en intervju inför avslöjandet av OAD: s topp 100+ europeiska restauranger 2017 i Paris den här veckan.

Dagens gäst-travgäster är smartare och mer sofistikerade än någonsin tidigare, medan teatraliska restauranger och performancekonst inte längre är överraskande eller nya. För att öka ante gör de mest uppmärksamma restaurangerna sina läxor och skapar en anpassad matupplevelse för gästerna.

"Om du tittar på de 50 bästa restaurangerna på OAD och World's 50 Best kommer jag att satsa på att de alla Googlar sina kunder i förväg," sade han.

För kunden betyder det en mer personlig upplevelse där kocken eller servern kanske kan rekommendera en fläskrätt om restaurangen har uttryckt en kärlek till allt svin online eller utbyt behag om gästens hemstad.

För att illustrera hans poäng hänvisar Plotnicki tillbaka till en måltid där 46 OAD-medlemmar blev inbjudna att äta på Noma i Köpenhamn förra året innan det slutade. Noma är mycket skyldig att ha toppat världens 50 bästa restauranglista fyra gånger.

Några dagar innan mailade kocken Rene Redzepi, ett kändisnamn i världen av samtida gastronomi, Plotnicki och bad om korta bios för varje gäst.

"Han ville prata med dem vid bordet när han besökte dem och visade att han hade viss kunskap om dem," förklarade Plotnicki.

"För mig markerar det en förändring i hur restauranger fungerar."

Plotnicki är en vandrande encyklopedi av mat som kan rimma av de måltider han har ätit tillsammans med året, ungefär som en kulinarisk diskografi.

För att illustrera sina analogier använder han ofta musikaliska referenser, en relik från sina dagar som en musikledare vars påstående att berömmelse har upptäckt Run-DMC.

Under en diskussion om den franska kocken Alain Passards inflytande - vars Paris-restaurang Arpege toppade OAD: s bästa europeiska restauranglista i år, för andra gången - krediterar Plotnicki kocken för att ha påverkat generationer av några av dagens topprankade kockar, inklusive Ferran Adria.

Det är som att lyssna på rock 'n roll, säger han. ”Jag hör så många instanser av musik som kommer direkt från Beatles. Och i Beatles hör du Beethoven. ”

Han använder också musik för att illustrera ett mindre smickrande porträtt av gastronomi i Frankrike idag, där kockar inte utvecklats från att spela samma klassiska melodi - klassisk fransk matlagning - de har spelat i flera år.

”Frankrike är väldigt isolerat från resten av världen. De flesta franska kockar lagar i klassisk stil. Det kan vara mycket bra. Men det är inte särskilt inflytelserikt. De är helt provinsiella på det sättet, säger han.

För att lägga till sin klassiska musikanalogi tillägger han: "Det är som att vara på Jamaica och bara höra reggaemusik."

Plotnicki talar dock förtjusande om Frankrikes gastronomiska arv, som han krediterar för att han först öppnade ögonen för kraften i god mat.

När han blir ombedd att dela sin mest minnesvärda mat-epifani når han tillbaka till år 1982 - ett av flera ögonblick arkiverade i sin personliga kulinariska diskografi - och talar euforiskt om en äggkaviar som han hade på en Joel Robuchon-restaurang; en hummerbisque "som måste ha haft en hel pinne smör som flyter där inne" och stekfriter på Bofinger, där han lärde sig rätt sätt att äta biff (viblande sällsynt).

”Den resan förändrade hur jag närmade mig mat. Mat var inte längre bara en nödvändighet. Maten var behaglig, ”sa han.

”Plötsligt ätde man väl något man kunde göra för varje måltid. Det gick utöver att äta av nödvändighet och förvandlades till att äta för nöje. Det var ett stort omvandlingsögonblick. ”

Men efter decennier av att ha spelat samma melodi har Frankrikes rykte som templet för Haute gastronomi förmörkats av mer djärva länder och kockar och riskerar att bli irrelevanta.

”I dag är inflytande den enskilt viktigaste komponenten för en kock. Det brukade det aldrig vara. Det brukade vara att den bästa kocken var den kock som gjorde den bästa rostade kycklingen. Men de flesta gäster letar efter något mer än så. De vill ha något unikt. ”