Intervju: Kocken Gérald Passédat på sin nya satsning på Villa La Coste

Den kända kocken Gérald Passédat är känd för sin förmåga att producera fantastiska och läckra gastronomiska mästerverk. Hyllad som kungen av Medelhavsområdet köket har kocken påbörjat ett nytt projekt på Villa La Coste. Den franska matlagningskänskaren berättar om tre Michelin-stjärnor under sitt bälte och berättar om hans inspiration och passion.

Medelhavet har alltid varit en källa till inspiration för dig. Detta är ditt första drag utanför Marseille. Representerar det en ny utmaning i din karriär?

Det är ett fantastiskt projekt, och jag kunde inte gå vidare med en sådan inställning. Med det sagt är Aix-en-Provence inte så långt från Marseille. Jag är infödd i Provence, så det känns inte konstigt att dela min tid mellan Villa La Coste och Petit Nice.

Hur är restaurangtjänsten strukturerad?

Vi ansvarar för signaturrestaurangen ”Louison Gérald Passédat” [redaktörens anmärkning: uppkallad efter Louise Bourgeois, vars verk visas i vingården]. Sedan finns det också Villa La Coste-restaurangen, som är en mer avslappnad plats som förbereder generösa rätter hela dagen. Och så finns det rumservice för de 28 villa-sviterna. Vi måste också komma med "detox" -rätter för det framtida spaet. Det är en riktig havsfodring av ett projekt, större än det jag sköter i Marseille. Det har varit något annat än ett äventyr, och jag var väldigt otålig för att det skulle öppna. Det är oerhört tillfredsställande att ha arbetat med ett projekt från början.

Hur kom du till jobbet med Villa La Coste?

Ägaren, som jag inte kände, kom för att äta lunch på Petit Nice. När han hade slutat äta frågade han om vi kunde prata i några minuter. Han förklarade att de byggde hotellet och frågade om jag skulle vara intresserad av att arbeta med projektet. Första gången jag besökte La Coste-domänen blev jag helt förvånad över inställningen.

Château La Coste är anmärkningsvärd för serien med samtida konstverk som exponeras i dess vingårdar. Var du lockad av den här konstnärliga kopplingen?

Av konsten och även av vinet. Hur domänen hanteras är en av de främsta anledningarna till att jag gick med på att arbeta här [redaktörens anmärkning: Château La Coste har 200 hektar under ekologisk och biodynamisk odling].

Från en kulinarisk synvinkel, är detta en ny avgång med tanke på att du är i hjärtat av Provence och inte längre vid Medelhavet?

Det är en ny dimension. Men bara för att vi är belägna i Provence betyder det inte att det inte kommer att finnas en koppling mellan regionen och Medelhavet. Vi är bara tre fjärdedels timmar från havet. Så jag kommer fortfarande att arbeta med mina fiskare. Jag ser också fram emot att arbeta med råvaror från grönsaksträdgården och med lokala köttingredienser, vare sig det är lamm eller fjäderfä.

Tror du att det här projektet kommer att ge dig en ny inspirationskälla?

Det är lite som att skriva en bok. Du försöker alltid överträffa dig själv. Och när du kommer till den sista raden tänker du alltid ”jag kunde ha gjort bättre.” Det är ett hälsosamt och positivt sätt att göra framsteg, och det är bra att vara öppen för nya tillvägagångssätt och ta hänsyn till ny kritik.

Vi märkte att menyn har en "piggvar carpaccio med rivna tryfflar och kaviar", vilket mycket påminner om en av de mer berömda rätter som serveras på Petit Nice. Är detta en hänvisning till familjeföretaget?

Det är en referens, men om vi förbereder det i Provence kommer vi inte att göra det i Marseille. Det är bra att hämta inspiration från tidigare när du öppnar en ny plats. Men med det sagt, när jag öppnar en ny restaurang vill jag att menyn ska vara annorlunda.

Siktar du på Michelin-stjärnor?

Ja, men inget datum har ställts in för det. Vi förbereder köket som vi vill laga, vilket lyckligtvis eller tyvärr också är den typ av köket som kan tilldelas stjärnor.

Denna intervju genomfördes av AFP Relaxnews.