Intervju med Le Bistrot du Sommeliers kock Brandon Foo om fransk mat i Singapore

Efter att ha gått med i den franska Bistrot, känd som Le Bistrot du Sommelier för fem år sedan, är kocken Brandon Foo på väg att bli en av spelbytarna i Singapores restaurang. Den självlärda kocken har haft förmånen att arbeta under flera kända internationella mästare. Under de senaste åren har Foo fått många utmärkelser som har lagt hans 100-platsers Bistro, i hjärtat av Central Business District, på radaren för dem som söker efter fin mat. 2017 deltog han i International Catering Cup - olympiska spelen för den kulinariska världen om du kommer - och förbereder sig för att delta i evenemanget när 2019 rullar runt.

Lokalt sett är den stigande stjärnan en av deltagarna i World Gourmet Summit 2017. I samarbete med kocken på Coconut Club kommer vi att ha en chans att se en East-Meet West-meny i juli. Foo beskriver det bäst som "fransk matlagning lokal och lokal matlagning fransk". Hans rikedom av erfarenhet härrör från hans ständigt i länder som Frankrike, Schweiz och Australien samt av att han har tränats av Patrick Heuberger från Au Petit Salut vid 21 års ålder. Från bakverk till kött har Foo försökt dem alla och Det är en glädje för matälskare i Singapore att njuta av det bästa han har att erbjuda. Vi stjäl några minuter från hans upptagna schema för att ta reda på vad som får honom att kryssa för och vad han tycker om det franska köket i Singapore.

Vad fick dig att välja en karriär i köket?

Jag började laga mat när jag var 10 år gammal och jag brukade laga mat med mamma. Hon påverkade mig och inspirerade mig såväl som min mormor. Varje helg skulle jag piska upp en måltid för min familj, vanligtvis kinesisk mat, där jag hittade mitt intresse för matlagning.

Det var ganska intressant för mig att arbeta i ett professionellt kök. Jag lärde mig att vara punktlig på jobbet och disciplinerad samt ha teamwork. Det var en stor utmaning för mig men jag lyckades göra det. Jag bevisade mina förmågor för kocken så därifrån rekommenderade kocken mig till min nuvarande mentor, Patrick (Heuberger) när han fortfarande var chefskocken för Au Petit Salut.

Du arbetade under några Michelin-stjärnkockar. Kan du berätta mer om dem och vad du lärde av dem?

Patrick Heuberger. Han var min första mentor och han var den första franska killen som jag tog hand om och han lärde mig mycket fransk teknik. Till exempel hur man hanterar grönsaker och kött. Jag lärde mig mycket av honom. Även nu om jag inte förstår hur något ska göras hänvisar jag till honom.

Generositet sparar dig. Generös i din matlagning, generös i din portionering, generös med att inte bara ge utan på det sätt du hanterar människor.

Vad skulle du säga är det avgörande ögonblicket i din karriär?

Jag måste säga att det skulle vara i år när jag fick bronsmedaljen (vid International Catering Cup). Det var verkligen fantastiskt och känslan är underbar när du kan flyga ditt lands flagga i Lyon, matens huvudstad. Du känner dig riktigt stolt.

Låt oss prata om din dag till dag när det gäller matlagning, vad är din filosofi, det du alltid står vid när du lagar mat?

Inga genvägar. Det här är den lärdom jag lärde mig av Patrick: för när du väl har tagit en genväg kommer produktens smak att bli annorlunda. Det här är vad jag tänker på när jag lagar mat och undervisar människor.

Var hittar du din inspiration när du kommer ut med en ny maträtt eller föreställer en ny meny?

Läser en hel del böcker; träffa människor, resa, marknaden. Den senaste resan jag gjorde var till Frankrike med min tränare för tävlingen. Vi gjorde en massa korvar (gester) som du kan se där borta Chorizo ​​är hans signatur. Om du säljer Chorizo ​​får du inte röka chorizo. Men detta är inte Frankrike. Jag såg honom göra det och kände att det var trevligt men också att det saknade något. Så när jag kom tillbaka gjorde jag chorizoen och rökte den. Resultaten visade sig ganska bra. Jag bröt reglerna.

Utanför köket, vem är en annan kock i Singapore som du beundrar eller vars arbete du tycker om att äta?

Jason Tan, kocken i Corner House samt konditor för Corner House. Inte bara för att jag verkligen gillar hans jobb utan hans bakverk och smaken på hans bakverk är vad jag skulle kalla perfektion. Samma med Jason Tan, jag hade en oförglömlig upplevelse i hans restaurang.

På tal om oförglömliga upplevelser, har det varit en matupplevelse i Singapore eller utomlands som du alltid kommer att komma ihåg?

ja! När jag var på scen (en obetald praktik) i Restaurant Régis & Jacques Marcon, i två veckor. De bjöd in mig på en middag och det var ur denna värld. Det var två år tillbaka, men måltiden, upplevelsen, servicen ... du har en chans att besöka restaurangen och köket. Och köket är mycket väl inrättat. Du kan också besöka galleriet i restaurangen. Folk kallar den här killen en svampjägare; svamp inspirerar allt han gör. Hela natten fylldes med överraskningar när det gäller maten. Jag brukar bara röra maten och laga maten, jag har verkligen inte möjlighet att smaka på den. Så när jag fick smaka på det blev jag bara blåst bort.

Tre saker som vi alltid hittar i ditt kyl eller kök?

Schalottenlök, vitlök, persilja.Schalottenlök: Det franska köket använder många schalottenlökar och lök eftersom det är en aromatisk grönsak och den ger mycket smak till maten. Jag säger alltid mina killar att jag inte kan laga mat utan dessa tre saker; det är bara grunden.

Vad är dina skyldiga nöjen?  

Ett glas vitt vin, Sauvignon Blanc.

Så du har arbetat på många olika platser: Singapore, Schweiz, Frankrike, Australien skulle du säga att scenen där skiljer sig från den kulinariska scenen i Singapore?  

De unga där borta, som unga kockar eller lärlingar, är mer entusiastiska över sitt arbete. De klagar inte, de gör bara. Du ger dem en uppgift, även om de verkligen är sjuka kommer de fortfarande att komma till dig. Jag tror att det är andan och energin som skiljer sig från Singapore.

Vad sägs om den franska matscenen i Singapore?  

Jag tror att fransk mat börjar erkännas här. Men jag tror att Singapore inte riktigt är i nivå med dem - vi kommer fortfarande dit.