Bernard Daniel Jacques Loiseau i lyckligare tider med laget

Född 1951 i Chamalières, Frankrike. Bernard Daniel Jacques Loiseau gjorde det till sitt livs ambition att bli en 3-Michellin-stjärnkock. 1972, som arbetade för restauratören Claude Verger på La Barrière de Clichy, erkändes Loiseau snabbt som en kulinarisk underbarn. År 1991, efter 17 år som slavade över spisar i La Côte d’Or, uppnådde Bernard Loiseau äntligen sin dröm. I sin tid tilldelade den franska regeringen honom också sin högsta ära - Chevalier (Knight) de la Légion d’honneur 94. År 2002 började Pixar modellera den fiktiva kocken Auguste Gusteau efter Loiseau för seminfilmen, Ratatouille.Denna ständigt växande lista med prestationer kom till ett plötsligt stopp när Loiseau 2003 sköt sig själv i munnen.

"Om jag tappar en stjärna, kommer jag att döda mig själv" - Bernard Loiseau som förtrollar sin kollega 3-stjärniga kock Jacques Lameloise

Enligt vän och kollega 3-stjärniga kocken Chef Lam Lamise, hade Loiseau tidigare förtrollat ​​honom att han hade övervägt självmord. Att drunkna i skuld och hantera en nylig nedgradering i Gault Millauguide, franska dagligen Le Figaro, att kommentera rykten om Michelin som planerar att ta bort en av La Côte d’Ors tre stjärnor var den sista spiken. När han slutade köksskiftet sköt Loiseau sig i huvudet med en hagelgevär.

Kriterierna för den stjärnmärkta rankningen infördes 1936:

• 1 stjärna: “En mycket bra restaurang i sin kategori” (Une très bonne bord dans sa catégorie)
• 2 stjärnor: “Utmärkt matlagning, värt en omväg” (Table excellente, mérite un détour)
• 3 stjärnor: “Exceptionellt kök, värt en speciell resa” (Une des meilleures tabeller, vaut le voyage)

Fallen Star: För vissa kockar har Michelin Star gått från Culinary's Highest Honor to Curse

"Loiseau var så rädd för Michelin," sade Daniel Boulud till Vanity Fair. Boulud var kockägare av sin namngivare i New York, en god vän till Loiseau. Hans kommentarer tillsammans med kock Lameloises om Loiseau är symboliska för hur mycket en stjärna kan påverka sin mottagare. Med sin distinkta röda omslag, guide rouge (för insiders), anses vara landets mer populära och därför mer inflytelserika gastronomiska bibeln, medan Gault Millau har betraktats som mer matfokuserad av de två.

Michelin-guiden återspeglar en åsikt. Om en filmkritiker går till en film och säger att det är en bra film eller inte en bra film, kan regissören för filmen inte säga: "Jag kommer att ge dig din åsikt tillbaka." I guidens 118-åriga historia har det varit sällsynta tillfällen att kockar säger att de återvänder sina stjärnor, men stjärnorna är inte något fysiskt du kan ge tillbaka. - Internationell direktör Michael Ellis, Michelin Guide

Kocken Andre Chiang tillkännagav stängningen av ANDRE och begärde att hans Tapei-restaurang skulle uteslutas från framtida utgåvor av den röda boken

Även om återvändande Michelin-stjärnor inte är en riktig sak och mer av en urbant myt, är trycket att upprätthålla Michelin-trestjärnstatus (deras högsta utmärkelse) tillräckligt för att få vissa att förhandsvisa avvisa utmärkelserna. Kocken Andre Chiang chockade matvärlden den 11 oktober 2017 att han stängde ANDRE i februari 2018 och begärde att hans fortsatta satsning, Rå i Taipei, inte inkluderas i framtida utgåvor av Michelin-guiden.

Sébastien Bras, ägare och kock av restaurangen Le Suquet, kom fram i september 2017, bara några dagar innan Chiang, att han ville återlämna sina stjärnor (han talar på franska på Facebook Live) och att inte heller inkluderas i framtida Michelin-guider. I en intervju med AFP sa Bras: "Du har inspekterats två eller tre gånger om året, du vet aldrig när. Varje måltid som går ut kan inspekteras. Det betyder att en av de 500 måltider som lämnar köket varje dag skulle kunna bedömas. ” Att vilja koncentrera sig på att laga mat utan att pressa Michelin-rangordningar som hänger över hans huvud skulle tillåta Bras att "uttrycka sin anda och landets, utan spänning". Att ge stjärnorna tillbaka är kanske inte riktigt men symboliken känns och erkänns allmänt.

Sébastien Bras, ägare och kock av restaurangen Le Suquet

Andre och Sébastien kanske är de senaste, men de var inte de första och de är definitivt inte de sista. Om att ta emot en stjärna erkänns som toppen av en kocks karriär och vill återvända är det symboliskt för ett uttryck för att ha frihet från de tryck som det medför, men för en Bangkok gatamatkock har stjärnan bara varit en förbannelse.

Jay Fai, kocken och ägaren av en gatamatmatställe i Bangkok, ler när hon accepterar enstjärnig Michelin-guideigenkänning på ett hotell i Bangkok den 6 december 2017. Jay Fai's var den enda gatan vid anläggningen i Michelins första någonsin Bangkok guide

Michelin-förbannelsen?

Den 72 år gamla mormor och kulinariska geniet Jay Fai blev förskuggad av Chiang och Bras, och blev en nationell kändis i bonafide i december 2017 när hennes lilla bås på hörnet av Soi Samran Rat i Phra Nakhon-området i Bangkok, gick från relativ otydlighet till nationellt erkänd efter att Raan Jay Fai fick den första stjärnan på styrkan av kockens berömda krabba-omelett.

Jay Fai, idag, en skugga av sitt tidigare jag, inte längre det joviala och samtalande

Det populära matstället i Bangkoks Gamla stan, dök upp i 2017-guiden tillsammans med 13 andra enstjärniga restauranger och tre med två stjärnor, skjuter till en stjärnstart över natten för att vara den enda gatamatsarena i staden som ska hedras av guide rouge. Med utmärkelsen kom den överväldigande uppmärksamheten från matturister och ivriga skattetjänstemän, och talade med Eater, Supinya "Jay Fai" Junsuta klagade över att "Många människor kommer bara för att se och ta bilder och inte nödvändigtvis för att äta," lägger till det, " Jag skulle ha tappat kunder om jag [höjde priser]. ”

Faktum är att den dubbla kanten på en Michelin Star kommer från implikationen att en sådan utmärkelsen betyder att kocken i fråga har slog guld och gjort den rik. I själva verket har hon kämpat med stigande kostnader för mat och lagring till följd av den ständigt växande efterfrågan, och ökad officiell trakasserier av statliga revisorer (letar efter hennes mytiska miljoner) när hennes personal kämpade för att hantera överväldigande mängder av både kunder och nyfikna . Det är inte ens medveten om det ökade trycket på kocken att upprätthålla sina "Michelin Star-standarder".

”Jag vet att många av trestjärniga Micheliner aldrig byter meny för att ha perfekt konsistens. Det är i princip robotmat; de har inte råd att förändras, för det var den vinnande formeln ... Känslomässigt kommer jag att vilja laga något annat än vad jag har gjort. ” - Kockägaren Daniel Boulud om varför Michelin-stjärnan är antitetisk mot kulinarisk konst

Den brittiska kändiskocken Marco Pierre White, som nyligen gjorde Singapores Robertson Quay till platsen för sin senaste kulinariska utpost, åtnjuter två första med The Michelin Guide. Den yngsta kocken någonsin med en restaurang som tilldelades tre Michelin-stjärnor 1994 och också den första kocken som returnerade sina stjärnor fem år senare. White berömde berömt The Guardian, ”De människor som gav mig Michelin-stjärnor hade mindre kunskap än mig. Du måste lägga ett värde på något som ges till dig: det var därför det var så lätt för mig att gå bort. De hade inget värde för mig. ”

Marco Pierre White öppnade nyligen The English House i Singapore

"Michelin Curse" berör alla aspekter av verksamheten. Att upprätthålla "Michelin Star-upplevelsen" resulterar ofta i ökade kostnader relaterade till underhåll av stjärnan, bättre bestick, bättre ingredienser, bättre sängkläder och mer supportpersonal. Kanske sa kocken Lucas Carton det bäst när han återvände sina tre stjärnor efter 30 år, berättade för The New York Times: ”Jag kan göra vackra rätter utan all tra-la-la och chichi och lägga pengarna i vad som finns på plattan ”.

Som sagt, det är ironiskt, den största skadan guide rouge skulle kunna göra för den bransch som den hoppas fira är bäst kapslas av Daniel Boulud som förlorade en stjärna från hans Manhattan restaurangDaniel, var på grund av "bristande konsekvens". Boulud berättade för Vanity Fair, ”Jag vet att många av trestjärniga Micheliner aldrig byter meny för att ha perfekt konsistens. Det är i princip robotmat; de har inte råd att förändras, för det var den vinnande formeln ... Känslomässigt kommer jag att vilja laga något annat än vad jag har gjort. ”

Daniel Boulud förlorade en stjärna nyligen

Hur serveras kulinariska konster när de annars lysande kockar, desperata efter att behålla sina stjärnor och står fast vid den beprövade och oändliga annonsen?

Inte alla kockar känner samma sak om Michelin-guiden

Gordon Ramsay har tidigare kritiserat kockar för att ha återlämnat sina Michelin-stjärnor och kallat dem tacksamma för att beröva resten av teamet härligheten av en sådan ära. Kocken kan vara av avgörande betydelse när det gäller att sätta en restaurang på kartan genom deras rena konst, men det är personalen som underlättar denna möjlighet. Ramsay blev förstört när hans egen självnamniga, tre-stjärniga London-restaurang nyligen avskaffades av två stjärnor.

Anthony Bourdain, CNNs världshoppande kock-värd för populära matserier Delar okänd, är berömd för sin kritiska åsikt om utmärkelser som Michelin Stars och hans åsikter tenderar att upprepas av de flesta kulinariska experter som tidigare har tilldelats eller ryktas vara i gång för dessa stjärnor.

Marc Veyrat lärde berömt den röda boken när recensenter felaktigt anklagade hans personal för att använda cheddar istället för ost från regionen.

Huvudpoänget är att Michelin Guides anonyma granskare, som inte är kockar själva, inte är kvalificerade att göra kritik av diskarna och deras metoder för beredning, ett känsla som uttrycktes kraftigt av Marc Veyrat när han anklagade granskarna för ”djup inkompetens”. Veyrats Haute Savoie-restaurang nedtogs i år från tre till två stjärnor förutom anklagelser om att han satte cheddarost i sin soufflé i motsats till de regionala specialiteterna av reblochon, beaufort och tomme, som Veyrat tyckte var mer förolämpande än demotionen, understryker hans perspektiv att granskarna av Michelin Guide kanske inte vet vad de kritiserar.

Det finns också en växande fråga om brist på öppenhet och den upplevda godtyckliga karaktären av hur stjärnor tilldelas eller tas bort. Exempel: När kocken Alain Chapel passerade från en hjärtattack, Michelin Guides redaktörschef Bernard Naegellen avskaffade sin namngivna restaurang av sin tredje stjärna, på grundval av att Chapel var anledningen till att restaurangen hade tre stjärnor. Samtidigt såg Loiseaus egen förbipasserande inte någon sådan "förändring" av La Côte d’Or.

Vänster: Kocken Alain Chapel, hans bortgång såg att hans restaurang förlorade en stjärna på grund av vikten av hans bidrag

Sedan den röda bokens publicering har totalt åtta kockar inklusive Marco Pierre White, Sébastien Bras och Andre Chiang ”återlämnat sina stjärnor”. Kocken Loiseaus självmord kan delvis tillskrivas påtrycket, medan kock Benoît Violier, den franskfödda kocken i Restaurant de l'Hôtel de Ville, misstänktes för att ha undergått liknande tryck, men det var annars inte bekräftat.

Michelin-guiden publicerades 1900 och skapades som ett genialt marknadsföringsverktyg. Grundarna Edouard och André Michelin utformade den berömda röda gränsen restaurangguide för att uppmuntra Frankrikes växande befolkning av bilägande leisurati att ta ofta, längre körningar till långt kastade gastronomiska destinationer i syfte att öka däckförsäljningen. I dag, guide rouge eller "red guide" publicerar 28 utgåvor i mer än 25 länder.

Kanske sa White det bäst om Michelin-guideens moderna relevans, och talade med journalister i Singapore när han tillkännagav öppningen av The English House i Robertson Quay, ”De säljer däck. Jag säljer mat. ”

The Gospel of Luke HD - Complete Word-for-Word Movie (w/Subtitles) (April 2024).