Fokus: Kocken Massimo Bottura, Osteria Francescana

Mannen bakom Osteria Francescana i Modena, Italien skapar underverk i världsklass och serverar dem med en smutsig humor. Hans far ville att han skulle bli advokat, och det gjorde han nästan.

Men Massimo Botturas besatthet av matlagning har i stället lönat sig: hans restaurang kan ha tagit näsorna på konservativa italienska kockar ur gemensamt, men nu kan det stå med titeln "bästa i världen".

Osteria, som ligger i hjärtat av Modena i norra Italien, skröt redan med tre Michelin-stjärnor innan det fick första priset vid världens 50 bästa utmärkelser för restauranger i juni tack vare ett kreativt kök som återuppvinner italienska traditionella rätter.

Att vinna var en "väldigt känslomässig" upplevelse, sa Bottura till AFP, även om han sa att en av de största skillnaderna mellan första och andra plats på den prestigefyllda listan var "antalet intervjuer" han nu ombeds att ge.

Med sina blågrå väggar, taupe-mattan, konstverk på väggarna och fotografier av sångaren Edith Piaf finns det bara 12 bord och de flesta gästerna kommer till smakprovmenyn med sin prislapp på 220 euro ($ 245).

Biljettpriset kan vara i världsklass men denna osteria tar sig inte för allvarligt. En vaxskulptur av en säkerhetsvakt av den amerikanska konstnären Duane Hanson skrämmer diners vid främre ingången. Leviviteten fortsätter när den sitter.

Disknamnen inkluderar ”En ål som simmar upp Po-floden” och ”Yellow is bello”. Bespectacled Bottura, 53, arbetade på en av sina signaturskapande, "Memory of a mortadella sandwich", i fyra år.

Följ din smak

”Jag litar på mitt förflutna, men jag ser kritiskt på det och utan nostalgi, för jag vill föra det bästa av det förflutna in i framtiden,” säger han.

Han säger att han alltid "försökt titta på världen under bordet, med ögonen på ett barn som stjäl pasta som hans mormor" gör från grunden.

Köket - och bordet som han gömde sig under medan mormor kämpade mot sina snabbfingerbröder med en kavel - blev ”min säkerhetsplats”.

När han var 23-årig Bottura, som var känd för att rasla upp kulinariska läckerheter för sina vänner, tappade han sina juridiska studier för att öppna en Trattoria i Campazzo, på landsbygden runt Modena i Po River Valley.

På sina lediga dagar studerade han med den franska kocken Georges Cogny, som hade en restaurang två timmar bort.

"Han sa till mig:" följ alltid din smak, eftersom du har en fantastisk smak som kommer att göra Modena känd över hela världen ".

Två år och ett intervall i New York senare var det en annan fransman som förändrade hans öde, Alain Ducasse.

Efter att den provençalska matguruen kom till Botturas Trattoria, slutade italienaren att jobba för honom i Monte Carlo en tid.

Ducasse hade ett stort inflytande på honom: ”Han lärde mig att vara besatt: besatt av kvalitetsingredienser, besatt av detaljer”.

Tillbaka i Modena 1995 öppnade han Osteria Francescana. Aldrig nöjd, hoppade han av chansen fem år senare för att lära av en annan stor mästare, den spanska jätten Ferran Adria.

Adria lärde Bottura ”friheten att vara kreativ”, att tänka att ”en sardin kan vara värd lika mycket som en hummer, men det beror allt på i vilka händer det är i.”

Munnfulla passion

Bottura börjar med lokala produkter och röra sig med traditionella recept, hämtar inspiration till allt från hans barndoms kök till poesi, konst och musik, ”komprimera mina passioner till munnen”.

Hans filosofi och skapelser först förbättrade och till och med ilskade Italiens kulinariska gamla vakt.

”Det är ironiskt är det inte? För tio år sedan ville de strama mig på huvudtorget för att jag "förstörde" våra mormors recept ".

Med världspriset i väskan vänder Bottura sig tillbaka till sina sociala projekt, särskilt hans krig mot matavfall.

Hans nästa stora spelning kommer att se honom inrätta en caffetteria i Rio som kommer att förvandla restmat från olympiska spelen till gratis måltider för de fattiga som bor i den brasilianska stadens favela.

Allt som den spännande kocken gör kommer med stöd av sin amerikanska fru Lara Gilmore, som lämnade New York för honom och gav ok för sitt spanska äventyr trots att hon var gravid vid den tiden.

"Jag blev kär i Massimos kök innan jag faktiskt blev kär i honom," säger hon.

”Han fick mig verkligen med sin krämiga sammetsärtskocka”.